Полезность яйца в диетическом питании

Яйцо куриное, утиное, гусиное, перепелиное. По многим причинам человек чаще всего употребляет в пищу куриное яйцо. Это – высококачественный продукт питания, отличающийся сбалансированностью содержащихся в нем органических и неорганических веществ.  Величина и в значительной мере химический состав куриного яйца зависят от породы несушки, кормов и даже от времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесенного летом, почти вчетверо больше, чем в яйце, снесенном той же курицей зимой. Содержание холестерина в яичном желтке достигает 1,7г%, а содержание его антагониста – лецитина – 10,0 г%; липотропным действием обладает и холин – 1,7 г%.

Чтобы среднего размера куриное яйцо сварить всмятку, достаточно его выдержать в кипящей воде 3,5 мин, чтобы сварить «в мешочек» – 5 и вкрутую – 10 мин.дольше варить яйцо не рекомендуется. Если сваренное яйцо охладить водопроводной водой, желток не потемнеет вообще или потемнеет не так сильно, как в неостуженном яйце. Для диетического питания наиболее приемлемо яйцо, сваренное всмятку.

Несмотря на упорно бытующее мнение об особой полезности сырого яйца, его все же лучше подвергать термической обработке. Одна из причин тому, вещество антитриптаза, содержащееся в белке сырого яйца и явно сдерживающее его расщепление и утилизацию в желудочно- кишечном тракте. Несколько труднее по сравнению с вареным яйцом усваивается и желток сырого яйца. Большая часть холестерина сваренного яйца используется печенью для образования желчи и вовлекается в образование клеточных мембран. Так что сыроеяйцо, при прочих равных условиях, может в большей степени, чем вареное яйцо, способствовать накоплению и задержке холестерина в кровотоке. В то же время сырой яичный белок именно потому, что расщепляется хуже, снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем таблетки викасола, фосфолюгеля, существующие специально для этой цели. Поэтому белок сырого диетического яйца рекомендуется съедать перед сном тем, кого беспокоит изжога, в том числе, если она – следствие гастрита или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Несколько пародоксально, но это действительно так: переваренный в кипятке белок куриного яйца возбуждает кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез не меньше, чем сырой желток. Но последний является также и очень активным побудителем желчевыделения – настолько сильным, что это может сопровождаться болезненным спазмом выходного отдела желчного пузыря.

Для самых строгих диет, например после перенесенного инфаркта миокарда или хирургического вмешательства на органах брюшной полости, всего лучше паровые омлеты из яичных белков.  Они содержат практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваиваются при сравнительно небольшом напряжении секреторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки способствует яично-масляная диета, когда два или больше дней в неделю часть суточного рациона составляют сваренное всмятку диетическое яйцо и несоленое сливочное масло.

Диетические свойства любого куриного яйца существенно снижаются по мере его хранения. Поэтому в диетических целях наиболее приемлемо диетическое яйцо, снесенное не более пяти суток тому назад. Благодаря оптимальному соотношению довольно больших количеств железа, марганца, меди, кобальта и ряда других веществ с полноценными белками вареное куриное яйцо – хорошее средство в лечении алиментарного малокровия. Трудно переоценить значение фосфора куриного яйца в сочетании с другими компонентами для нервной системы, в том числе коры головного мозга. Какой либо жесткой нормы потребления яиц для здорового человека не существует. Молодому, физически активному человеку их, разумеется можно есть чаще, нежели людям склонным к ожирению и ведущим малоподвижный образ жизни. При наклонности к образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях и, повторяем, к ожирению паровые омлеты из белков предпочтительнее цельного яйца.

Гусиное, утиное и яйца других водоплавающих птиц, широкое распространение в питании здорового, а тем более больного человека не получили, так как в них нередко находят паратифозные бактерии, живущие в яйценосном канале гусыни, утки. По пищевой ценности эти яйца мало чем отличаются от яйца куриного. В связи с этим их можно использовать в кулинарных изделиях, подвергающихся в процессе приготовления длительной тепловой обработке.

Сегодня много говорят о каких-то особых пищевых и диетических достоинствах перепелиных яиц. Однако, надо признать: специальные лабораторные исследования не выявили существенного различия в химическом составе и лечебно-профилактических свойствах перепелиного, голубиного, куриного, фазаньего яиц.

С уважением JournalHelp.ru